DEBUT DU 19EME SIECLE
Abel Hugo, frères de Victor Hugo, militaire et essayiste français, à donné dans ses ouvrages sur « la France pittoresque » parus en 1835 une description des montagnes du Cantal ou l’on fabriquait du fromage. Extrait.
« … Les hautes montagnes de l’Auvergne, couvertes de neiges pendant une moitié de l’année, sont cependant classées parmi les propriétés territoriales les plus productives. C’est sur ces montagnes, où croît une herbe tendre et savoureuse, dont la production est entretenue par d’habiles irrigations, que l’on envoie dans la belle saison paître les vaches qui produisent les fromages d’Auvergne.
Le département du Cantal est celui qui en fabrique la plus grande quantité. On les appelle fromages de Tomes ou Fourmes. Ceux de Salers sont les plus estimés, ils pèsent quelquefois jusqu’au delà de 80 livres chacun. Après les fromages de Salers viennent ceux de Coyan et du Cantal égaux en poids, mais de qualité inférieure. On fabrique sur toutes les montagnes de plus petits fromages, de 7 à 8 livres, que l’on nomme des Roqueforts. Ceux de cette espèce faits à Salers sont encore plus recherchés.
La qualité des fromages dépend de la bonne qualité des herbages, et surtout de la bonne manipulation. Les prairies de la montagne, qu’on nomme « montagnes », ne sont pas fermées par aucun mur ni fossé, et n’ont pour clôture qu’un simple bornage. On prétend que les vaches de chaque troupeau connaissent les lieux où elles ont le droit de paître, et sortent rarement de leurs limites ; si d’ailleurs quelqu’une s’en écarte, elle est aussitôt rappelée par la voix du pâtre, qui la désigne par son nom, car toutes ont leur nom particulier.
Les vaches se trayent deux fois le jour, le matin et le soir : avant de les traire, on laisse le veau téter un moment, et puis on l’attache à une jambe de devant de sa mère ; il reste ainsi attaché pendant que le vacher trait la vache ; sans cette précaution, elle refuse à se laisser traire. Il y a des vaches qui produisent dans la saison jusqu’à 100 kilogrammes de fromages, mais le rapport moyen d’une vache n’est évalué, année commune, qu’à 75 kilogrammes en fromages, et 15 kilogrammes de beurre.
Si on obtient un quart de plus sur la montagne de Salers, on a un huitième de moins sur celle du Cantal. L’étendue des pacages affectés à 40 ou 60 vaches, s’appelle une vacherie ; on nomme herbage l’étendu de terrain nécessaire à la pâture d’une seule vache... »
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Source : La France pittoresque, Abel Hugo, Tome 1, Edition Delloye, (1835)
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