Organisation quotidienne au buron de La Croix blanche en 1985

Monsieur Antoine Calvet (1914-1997), propriétaire à Saint Simon près d’Aurillac, louait la montagne. Il y faisait monter une soixantaine de vaches de la race de Salers avec leurs veaux et une vingtaine de doublonnes, par le chemin de fer jusqu’en gare d’Allanche et à pied pour le reste du trajet.

Trois hommes s’occupaient des bêtes, et l’un d’entre eux plus particulièrement de la fabrication de la fourme. Leur contrat était oral et renouvelable tous les 25 mars. Le vacher, Henri Angely, 65 ans, marié, était le responsable de la production fromagère ; le boutilié Jean Courbesse, 64 ans, célibataire, était son second et le pâtre Emile Rieu, 48 ans, célibataire.

La journée de travail s’organisait en deux cycles identiques, conditionnées par la traite. Seul l’émiettement de la tomme, son salage et la mise en moule étaient irréguliers et déterminées par l’importance de la lactation, plus importante au début de l’estive. La fabrication du beurre avait lieu une fois par semaine avec la baratte de type tonneau pivotant, à manivelle…

Du 28 mai, jour de la montée à l’estive, au 4 octobre 1985, jour de la dévallade, 90 pièces de fourme auront été élaborées. La production d’une cinquantaine de pièces se s’est poursuivie à la ferme jusqu’à la mi-décembre. Elle reprit en mai lorsque les bêtes furent remises à l’herbe. La fabrication fromagère, les soins aux bêtes, les vêlages, les congés payés occupèrent les trois hommes jusqu’à la nouvelle montée en estive. Comme chaque année le 28 mai 1986.

Texte complet paru dans la brochure Tout un fromage, publiée par le Musée régional d’Auvergne de Rioms. Toujours disponible à l’accueil du musée.

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(1) Le buron de la Croix Blanche, Edition Watel, 1989 (épuisé)