La grande actrice des estives du Cantal

C’est Tyssandier d’Escous, vers 1850, qui est considéré comme le fondateur de la race Salers. Appliquant ses théories sur l’amélioration génétique en accouplant les meilleurs sujets entre eux, il a construit une solide réputation aux animaux. Les qualités maternelles de la Salers garantissent la production d’un veau par vache et par an.

Le caractère rustique de la Salers s’est forgé au fil du temps. Avec ses onglons noirs et ses excellents aplombs, la Salers peut marcher longtemps sur n’importe quel sol. Elle supporte de longues périodes dans les étables en hiver. Sa robe acajou, sa rusticité et la légère pigmentation de ses muqueuses lui permettent une bonne résistance à la chaleur. Grâce à son poil frisé, elle résiste aussi aux hivers froids et rigoureux. La Salers ne craint pas les fortes variations de températures sur les hauts plateaux d’estive du Massif Central. Les pâturages du Cantal étaient donc un espace tout à fait adapté à « la vache rouge » qui a d’abord été une race fromagère.

Lorsque que la Salers est traite pour la fabrication du fromage elle peut produire jusqu’à 4000 kg de lait par an, un lait qui depuis fort longtemps possède des qualités exceptionnelles pour la transformation fromagère. Ce n’est donc pas un hasard si les troupeaux montés aux estives étaient de la race Salers.

Hier la Salers était principalement une race allaitante. Aujourd’hui, elle offre de sérieux atouts à la filière viande qui bénéficie depuis 2004 d’un Label Rouge. Elle est désormais représentée sur l’ensemble du territoire français et dans une trentaine de pays sur les 5 continents.