Des burons sales, du fromage médiocre

« … C’est ordinairement au milieu des vacheries que l’on construit les burons ou laiteries. Ce sont les chalets de l’Auvergne. Quelques uns sont bâtis en pierre et recouverts en tuiles, d’autres ne sont que de simples cabanes recouvertes en chaume, ou des grottes obscures creusées dans la terre, entourées et couvertes de mottes de gazon.

On y distingue ordinairement trois compartiments, l’un est l’âtre, l’autre reçoit les instruments nécessaires à la fromagerie, le troisième sert à tout à la fois de dépôt pour le beurre et les fromages, et de chambre ou plutôt de trou où les buronniers couchent sur la paille, dans des caisses de sapin.
Quand les burons ne sont pas situés sur des montagnes trop élevées, ils sont entourés par quelques arbres qui, dans la chaleur de l’été, donnent un ombrage nécessaire. A côté du buron se trouve une loge à cochons et une étable, qu’on nomme le bedelat, et qui est destinée à loger les jeunes veaux. Il y a aussi auprès du buron un petit jardin que les buronniers cultivent.

Quelques uns de ces établissements champêtres ont en outre un grand hangar pour abriter les vaches dans le mauvais temps. Trois hommes ordinairement sont attachés à l’exploitation d’une vacherie. Le premier est le vacher qui fabrique le fromage. Le second est le boutilier, qui l’aide et fait le beurre. Le troisième est le pâtre, dont la fonction principale est de surveiller les vaches et de les traire.

Les burons sont généralement sales et malpropres, l’odeur en est forte et désagréable. Les instruments employés à la fabrication des fromages sont en bois, fort simples, et peu nombreux. Le petit lait sert à nourrir les cochons. Lorsque le fromage est fait, que la tome est bien prise, la croûte, après avoir été grattée, frottée et débarrassée de toute moisissure, est colorée en rouge avec un tuf qu’on trouve dans le profond ravin où tombe une cascade de la Dôme, ravin qu’on appelle le vallon de la Craie. 

La fabrication du fromage d’Auvergne réclame depuis longtemps des perfectionnements : quoique gras et onctueux, ce fromage, fabriqué par masses trop considérables, est de qualité médiocre. Il passe promptement à l’état d’alcalescence et de décomposition, et supporte difficilement le transport, surtout par la mer, ce qui nuit beaucoup à son exportation... »

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Sources : La France pittoresque, Abel Hugo, Tome 1, Edition Delloye, (1835)