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Une activité fromagère emblématique du Cantal
Une activité fromagère emblématique du Cantal
MEMOIRE SOCIALE

De la fin de la Seconde Guerre Mondiale à aujourd’hui environ 1 000 burons servaient à la fabrication et à l’affinage du fromage, dans lesquels travaillaient environ 3 000 salariés (uniquement des hommes). Les estives ont donc représenté pour l’économie agricole cantalienne une richesse estimable.

Il est utile de situer l’importance du pastoralisme dans le Cantal et son évolution car l’utilisation des burons sur les estives du Cantal ont évolué avec le mode d’élevage pratiqués par les éleveurs.

Globalement le domaine pastoral occupe toujours environ 60 000 ha, répartis sur 1 700 estives et 109 communes, accueillant 100 000 bovins et concernant plus de 2 300 éleveurs.

1000 burons en activité en 1945 à 3 en 2020

En 1945, le Cantal avait plus de 20 000 agriculteurs. La superficie moyenne des exploitations était inférieure à 20 ha. Aujourd’hui elle est de 70 ha en moyenne pour 5000 agriculteurs.

Après la Seconde Guerre Mondiale l’agriculture va connaitre une révolution sans précédent. Il fallait certes reconstruire et nourrir la population. Le Plan Marshall introduit les premiers tracteurs. La traction assurée par les bœufs et les chevaux est remplacée par la motorisation.

La fertilisation et les nouvelles techniques vont transformer la production herbagère. Les lois d’orientation de 1960 et 1962 vont inciter les agriculteurs âgés à céder leur exploitation pour installer les jeunes ou essentiellement agrandir les exploitations. L’exode rural s’intensifie.

Les conditions d’accès aux estives sont souvent difficiles. La main d’œuvre des buronniers devient rare. Le prix du fromage est bas et souvent la qualité laisse à désirer. Certaines estives ne sont plus occupées et parfois boisées. La mise en marché dépend essentiellement des marchands de fromage.

Surtout à partir des années 60, la vache allaitante remplace la vache laitière sur les estives. L’Italie déficitaire en viande achète les broutards (Salers ou Aubrac croisés Charolais) et les engraisse avec le maïs produit d’une façon intensive dans la vallée du Pô.

Ainsi les bâtiments des burons ne présentent plus d’intérêt pour l’éleveur qui pratique le système allaitant. L’Association pour la Sauvegarde des Burons du Cantal a réalisé en 2015 une enquête auprès des maires du Cantal pour faire un état des lieux de ce patrimoine bâti qui peuple les estives du Cantal . 818 burons ont été recensés (on approche du nombre emblématique de 1 000), 385 sont en bon état ou hors d’eau et plus ou moins entretenus (soit 47 %), 148 sont en mauvais état (soit 18 %), 287 sont en très mauvais état ou en ruines (35 %). Il ne reste plus que 3 burons en activité dans le Cantal aujourd’hui.

Marcel Besombes