L’élevage bovin a été le plus courant, durant l’époque moderne (1). En 1584 déjà, les tenanciers de trois montagnes appartenant à l’abbé d’Aubazines, sur le plateau du Limon, reconnaissaient tous tenir des « têtes d’herbaige à corne ». Plusieurs centaines d’hectares leur étaient consacrées. Les vaches laitières tenaient une place particulièrement importante dans ce système, car elles fournissaient quotidiennement le lait nécessaire à la confection des fromages, appelés « jaunades » puis « fourmes ».

Selon Léonce Bouyssou (2), les montagnes ont été utilisées à cette fin au moins depuis le XVe siècle. Les fromages fabriqués étaient le fruit d’un système d’exploitation individuel. En effet, contrairement au Jura, où le lait nécessaire à la fabrication du fromage était chaque jour mis en commun par plusieurs estivants, les fourmes de cantal étaient confectionnées individuellement, à partir de la production laitière d’un seul troupeau.

A l’époque moderne, la race Salers n’est pas encore connue. Son individualisation ne s’est effectuée que vers les années 1820-1830. Avant cette date, les capacités productrices des vaches laitières étaient probablement moindres. Louis Bouyssou a noté une superficie moyenne des montagnes, de 20 à 30 têtes d’herbages, pour la région du Plomb du Cantal, au XVIIe siècle. En 1731, il est dit dans un mémoire anonyme que « 30 vaches doivent produire 22 quintaux et demi de fromage

D’après différentes sources, la masse d’une fourme pouvait varier d’un quintal à plus de deux, selon les régions, sachant qu’à Thiézac, cette unité de mesure valait 49 kg.

Des modes anciens de fabrication du fromage

La méthode générale de fabrication du fromage est restée la même, dans ses grandes lignes, jusqu’au XXe siècle, malgré une volonté de transformer les modes de fabrication, au XVIIIesiècle, pour s’aligner sur le gruyère ou le fromage de Hollande. Ces tentatives n’ont jamais abouti. Les premières véritables améliorations, notamment d’outillage, sont apparues au début du XIXe siècle, à peu près en même temps que la Société Centrale d’Agriculture.

L’exploitation des herbages de la zone d’étude correspondait au système de la grande montagne. Un berger spécialisé, appelé vacher, gérait un cheptel et confectionnait de grosses meules de fromages. Selon la taille de la montagne et du troupeau, deux à trois personnes se partageaient les tâches. Parmi eux, un pâtre devait quotidiennement surveiller les animaux et être responsable des veaux pendant la traite. Le lait était ensuite fermenté et le caillé récupéré, pour former la tomme. Celle-ci était alors émiettée, salée et pressée pendant plusieurs jours pour éliminer les moindres restes de petit lait. Le pressage du caillé ne se faisait pas à l’aide d’une selle à presser. Cette dernière n’est apparue qu’au XIXe siècle.

Auparavant, les mains et les genoux constituaient les seuls instruments pour réaliser cette tâche difficile. Les fromages étaient ensuite affinés jusqu’à la fin de l’estive, aux premières gelées. A partir du petit-lait, la crème était récupérée pour la confection du beurre. Enfin, la gape, c’est-à-dire la partie la plus claire du petit-lait, était donnée aux cochons.

Modes d’exploitation des herbages

Les « vaches laictantes tendrières et leur veau » n’étaient pas les seules catégories de bétail, présentes l’été, dans les montagnes. La Coutume de 1510, précise en effet qu’une tête d’herbage correspond également à une vache bourrière avec son bourret, ou quatre bourrets ou bourrettes d’un an, ou deux doublons ou doublonnes de vaches, ou enfin, à six brebis.
Une vache bourrière est une vache dont le veau, le bourret, a près d’un an. Il est également précisé qu’une jument avec son poulain compte pour deux têtes.
Ces équivalences mettent en évidence les différentes manières d’exploiter les herbages ainsi que la variété des animaux estivant, au début du XVIe siècle, dans le Cantal. En revanche, les montagnes à graisse étaient rares sur la planèze sud du Plomb. Elles étaient plutôt développées dans la région d’Allanche, au nord du Cantal.

En ce qui concerne l’élevage ovin, Léonce Bouyssou n’a relevé que de rares mentions dans les textes. La référence aux brebis faite dans la Coutume de 1510 incite toutefois à ne pas négliger le rôle qu’a pu jouer cette activité dans la région. Quoi qu’il en soit, il est certain que les modes d’exploitation des herbages, ainsi que les types de bâtiments, étaient différents en fonction de l’espèce animale estivante.
Les modes d’exploitation des herbages présentent donc une grande variété. Toutefois, il est difficile d’estimer l’évolution de ces activités au cours de l’époque moderne. De plus, il ne faut pas oublier le rôle des activités annexes de l’élevage. La mise en réserve et la fauchaison des prés, notamment, permettait d’avoir un complément alimentaire pour les animaux, ou des réserves pour l’hiver.

Violaine Nicolas

Source : Mémoire de Master2 "L’architecture pastorale à l’époque moderne en moyenne montagne cantalienne" (2008)

1) L’Époque moderne couvre trois siècles, de la fin du XVe siècle à la fin du XVIIIe siècle.
2) Léonce Bouyssou « Les montagnes cantaliennes du XIIè au XVIIIè siècle » publié dans la Revue de la Haute Auvergne, 1972